Popularita perlivých vín, obecně nazývaných frizzante, roste již několik let. Dnes v České republice již téměř nenajdete vinařství, které nemá alespoň jeden druh frizzante ve svém portfoliu. Ovšem není víno jako víno a stejně tak platí, že nejsou bublinky jako bublinky. Jsou zde totiž technologie, které umožňují výrobu mnohem lepšího frizzante a navíc ještě úspěšně šetří životní prostředí, což se rovná téměř zázraku. Rozhodli jsme se na tuto technologii podívat zblízka.

Nová metoda ReCO2ver

Technologie jímání přírodního oxidu uhličitého (CO₂) se týká perlivých vín, ale nejen jich. Především jde o to, čím víno nasytíme. Stačí si uvědomit, že CO₂ vzniká při každém primárním kvašení hroznů vinné révy a v průběhu podzimu je tedy nedílnou součástí výrobního procesu v každém vinařství. Ve většině vinařských podniků ho nechají bez užitku unikat do ovzduší a přispívají tak k další zátěži životního prostředí. V osvícených vinařstvích ovšem již začínají pracovat s technologií ReCO2ver. Ta odebírá plyn přímo z nerezových tanků, kde probíhá kvašení hroznů. Plyn poté postupně upravuje, zbavuje kondenzátu, nečistot a sirných sloučenin.  

Široké možnosti využití

Technologie jímání kvasných plynů otevírá vinařským podnikům zcela nové možnosti. Vzhledem k enormnímu množství CO₂, které lze najímat při fermentaci, se z kvasných plynů stává ekologická a široce využitelná komodita s vysokým ekonomickým potenciálem. Vlastnosti získané směsi plynů mají slibnou škálu uplatnění v potravinářském průmyslu a samozřejmě také v průmyslu vinařském. Jímáním vlastního plynu si vinařství vytvoří během několika týdnů vinobraní zásobu CO₂ na celý rok. Plyn je možné aplikovat při stále využívanější kryomaceraci, při skladování vína v neplných nádobách, ale také pro výrobu v létě hojně vyhledávaných perlivých vín anebo nealkoholických nápojů. Zásoba CO₂ je v kvasícím moštu obrovská – vždyť z 10 000 litrů je možné vyrobit 1 000 kg kapalného plynu.

Jak to vypadá dnes?

Dnes máme technologii, která umí v krátkém časovém horizontu jednoho měsíce, kdy kvasí hrozny, najímat téměř nekonečné množství přírodního vinného CO₂. Ten plyn samozřejmě musíme uložit, ale pro dlouhodobé uskladnění nelze zvolit verzi kryogenního systému, kdy se CO₂ zchladí na -35 °C a pak se krátkodobě dá uchovat velké množství za cenu velké energie. My ho potřebujeme uložit do tlakových lahví. Ve stavu, ve kterém vydrží v lahvi klidně tisíc let. Aby se dal plyn distribuovat, protože vinařství není schopné spotřebovat vše, co samo vyprodukuje. Pokud by vinařství veškerou svoji produkci chtělo naperlit, stačí mu jenom 10 % z objemu najímaného plynu a 90 % musí dát pryč. Takže nemá smysl jímat CO₂, pokud nebudeme mít takzvaně ofsetového partnera, což může být jiný vinař, ale i úplně jiný potravinářský provoz.

Stále více pronikáme do domácnostní díky vlastnímu systému výrobníků perlivé vody. Voňavou sodovku si tak může vyrobit doma každý. Více na nabubli.